杀菌锅的最根本原理就是利用热力把微生物杀死，使得微生物没有生物活性，不在有毒害，不在繁殖产生毒害。通过加热可以达到杀菌的效果，但是当再次裸露到空气中，或者再次接触其他物质就又会被微生物侵染。所以杀菌后要杜绝二次污染一定得形成密闭的空间，不在和外界接触。所以产品得形成罐头状态，要有外包装，常见的有真空塑料包装的，马口铁罐的，玻璃瓶的，塑料瓶塑料碗的等包装形式。

　　杀菌锅工作原理通过上述知道是通过热力杀菌，所以杀菌锅工作原理先升温到杀菌温度，再保持一段时间，然后再把温度降到常温。这就是常说的杀菌三阶段升温，保温，降温。要保完成这三阶段，需要蒸汽或者电加热提供热源，需要压缩空气提供压力，需要凉水降温。

　　高压杀菌锅提到的高压，还是因为温度的要求需要高压。因为食品杀菌时一般采用的温度是121摄氏度，而常压下水的温度只能到达100摄氏度，要达到121摄氏度只能在高压的状态下才能达到。所以需要杀菌锅在高压的状态下工作，所以需要接入压缩空气达到对应的压力。

　　杀菌锅内进入蒸汽，饱和蒸汽的温度在130--170摄氏度，直接可以加热杀菌锅内的产品。锅内产品到达杀菌温度后，锅内进入凉水浸泡锅内的产品，使锅内产品的温度降下来。完成杀菌过程后，排空凉水，产品出锅。

　　双层杀菌锅是水浴式杀菌锅，和上述蒸汽杀菌锅有很大区别的。上罐的水先被预热到指定的杀菌温度，产品进锅后热水下到下罐浸泡锅内的产品后开始升温。下罐的热水从100摄氏度左右被进入锅内的蒸汽或者电热罐升温到杀菌温度，杀菌锅保温结束后热水回上罐储存下次继续使用，下罐进入凉水降温，降温到常温产品出锅。